Este documento elaborado en el marco del Proyecto «Caracterización de gestiones económicas de sistemas de producción agropecuarios de pequeña y mediana escala» y del «Centro de Información de Actividades Porcinas CIAP»

Presenta estimaciones sobre comportamientos de resultados económicos de modelos productivos y tiene como propósito aportar información que favorezca la inclusión de productores, mejore la calidad de vida y optimice recursos de las economías locales. Los mismos fueron elaborados por equipos técnicos del CIAP. Los resultados estimados según procedimientos metodológicos del Sistema Costo de Producción Porcina Simulación (CPPS V3.0), consideran valores económicos de insumos no durables (gastos) y pérdida de valor anual de bienes durables como instalaciones, máquinas y herramientas y reproductores de reposición externa (amortizaciones); y son expresados a valor monetario del último mes indexados según el Índice de Precios Internos Mayoristas del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Acceda a los resultados económicos. Para acceder click aqui. http://www.ciap.org.ar/Sitio/Archivos/Informe%20Julio%202022.pdf

Los datos se desprenden de un reciente reporte realizado por la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de Argentina -CICCRA-. El mismo destaca que en un escenario de mayor volatilidad financiera, consecuencia de la crisis política que atraviesa la alianza gobernante, el valor del kilo vivo de hacienda subió sólo 2,7% con relación al promedio de junio (luego de caer 2,6% y 1,0% en los dos meses previos), quedando todavía 1,0% por debajo del máximo (nominal) que alcanzó en abril de este año.

Además, remarca que fueron las cotizaciones de las vacas, toros y MEJ los que traccionaron al promedio general en el último mes. A la inversa, los valores de novillos, novillitos y vaquillonas volvieron a disminuir. En tanto, al extender el período de análisis a los últimos doce meses, surge que el precio de la hacienda en pie evolucionó a un ritmo levemente superior al del nivel general de precios mayoristas (68,5% vs. 64,6%). Si bien señala el reporte que las subas fueron bastante similares para todas las categorías, se destacaron los incrementos relativos de toros y vacas, ya que sus valores por kilo vivo aumentaron 8,5 y 6,2 puntos porcentuales más que el promedio de la hacienda.

En cuanto al precio de los toros y vacas, desde CICCRA indicaron que, durante el último mes, se registraron subas de 6,2% y 7,7% con relación al mes previo, compensando en gran medidas las caídas de los meses anteriores.

En el caso de la categoría vacas se destaca que las subas de las diferentes categorías fue muy inferior al promedio señalado y más similar al promedio general de toda la hacienda negociada en Cañuelas, tal como se puede observar en el cuadro precedente.

Las vacas regulares y las conserva buenas fueron las que más se valorizaron, subiendo 3,5% mensual, pero durante julio la mayor parte de las vacas negociadas fue de las categorías especiales (ver cuadro siguiente), lo cual elevó su incidencia sobre el precio promedio de las vacas y, por lo tanto, que éste subiera a mayor ritmo que las categorías integrantes.

En lo que respecta a las demás categorías, mientras los MEJ registraron una recuperación de 1,0% mensual en su precio promedio, los novillos tuvieron una caída de 0,3%, los novillitos otra de 1,7% y las vaquillonas una de 3,7%.

Entre julio de 2021 y julio de 2022 el precio promedio de la hacienda en pie creció 68,5%, un ritmo levemente superior al nivel general del IPIM, al tiempo que duplicó al ritmo de aumento del dólar oficial (33,5%) y sólo se ubicó por debajo de la evolución del tipo de cambio

libre (80,4%). Al desagregar por categorías, se destacaron los toros y las vacas, debido a que sus valores promedio subieron 8,5 y 6,2 puntos porcentuales más que el promedio general (82,8% y 79,0%, respectivamente). Entre las vacas, fueron las conserva las que más se revalorizaron en los últimos doce meses (84,7% las buenas y 88,5% las inferiores). Esto se debió a que a partir de agosto de 2021 el gobierno decidió acotar el alcance de la restricción de exportar cortes cárnicos provenientes de vacas a los siete cortes consumidos en el mercado interno, lo cual hizo que se reactivara la demanda de vacas conserva. En tanto, los precios promedio de MEJ, novillitos, novillos y vaquillonas avanzaron a un ritmos levemente inferiores al del promedio general: 66,6%, 66,1%, 65,1% y 63,6% anual, respectivamente.

El valor de la hacienda en pie comercializada en el principal mercado concentrador del país medido en dólares oficiales experimentó una nueva contracción en julio (-1,8% mensual), la cuarta consecutiva (-14,1%). Mientras el valor en pesos de los animales se estancó en los últimos cuatro meses, el Banco Central comenzó a acelerar gradualmente el ritmo de depreciación del peso argentino. El precio del kilo vivo se ubicó en US$ 1,849 en el séptimo mes del año (ver cuadro Nº 2 de la siguiente sección). Sólo las vacas y los toros vieron subir sus valores promedio en dólares oficiales entre junio y julio (2,9% y 1,5%, respectivamente).

En los demás casos, las bajas fueron de 8,0% (vaquillonas), 6,1% (novillitos), 4,7% (novillos) y 3,5% (MEJ).

La fuerte suba de la cotización en pesos del dólar ‘libre’ registrada en julio (30,2% mensual), hizo que el precio promedio de la hacienda en pie descendiera bruscamente, hasta quedar en US$ 0,787 por kilo vivo en julio pasado (-21,1% mensual; ver cuadro Nº 3 de la siguiente sección). 

Fuente: https://www.todoagro.com.ar/

Gabriel Zurbriggen –investigador del grupo de producción bovina y recursos forrajeros del INTA Marcos Juárez, Córdoba– aseguró que para lograr una alta eficiencia productiva y económica es “clave” pensar en ciclos de invernada cortos que no superen el año de duración. “Así, se evita superponer camadas y que los animales pasen dos inviernos sobre las pasturas”, explicó.

Además, recomendó “vender animales jóvenes” para no comprometer la calidad de la carne, dado que “los animales mayores a 24 meses comienzan a perder terneza basal, debido a que comienza a disminuir la solubilidad del colágeno”.

Según el especialista, esto se puede lograr con planteos pastoriles puros con un techo de producción de los 500 kilos de carne por hectárea, sin suplementación. En cambio, con suplementación se logran producciones de 1.000-1.100 kg de carne por ha de pastura, y de 800 kg de carne cuando se considera el ajuste de superficie por suplementación. “Es necesario asegurar ganancias medias anuales no menores de 650 gramos por día”, indicó.

Para esto, recomendó una planificación en la alimentación, donde la suplementación estratégica de las pasturas con granos cumple un rol trascendental al sostener la carga invernal y corregir el desbalance de nutrientes que tienen las pasturas durante el otoño. “Las pasturas de calidad tienen una alta carga de proteína bruta, pero que en época otoñal tienen un desbalance nutricional con bajos contenidos de materia seca y de carbohidratos solubles”, agregó.

Respecto a los niveles de suplementación energética, Zurbriggen especificó que con niveles bajos de un 0,5 % del peso vivo se logran muy buenas conversiones alimenticias del orden del 5,5:1 y, a medida que aumentan los niveles de suplementación, empeoran las conversiones llegando a valores de 9:1 con suplementaciones del 1 %.

“Para suplementaciones de hasta el 1 % se recomienda una sola entrega, pero con mayores es aconsejable dividir en dos a las entregas diarias de suplemento para evitar problemas de acidosis”, indicó el técnico de Marcos Juárez.

“En primavera, cuando se dan las mayores tasas de crecimiento de las pasturas, se puede suspender la suplementación con grano cuando comienza a aumentar la tasa de sustitución del suplemento”, agregó, al tiempo que se pueden anticipar a finales de año con animales de 400 – 450 kilos de peso vivo, según los biotipos y mercados destino.

En este sentido, detalló que “en biotipos de mayor potencial de crecimiento –como cruzas continentales y Holando argentino–, se recomiendan niveles de suplementación entre el 0,7 y el 1% del PV, sin suspensión primaveral, de manera de garantizar el adecuado engrasamiento”.

Según el especialista, el uso de la suplementación estratégica con grano de maíz permite sostener la carga durante los meses de menor producción de las pasturas y los ritmos de ganancia de peso que garantizan la terminación de los animales dentro del año de invernada. De esta manera, planteos con suplementación pueden lograr 1.000 kilos de carne por hectárea de pastura y 800 kg de carne cuando se considera el ajuste por suplementación.

Una alternativa para el aumento de los pesos de faena es el uso de cruzamientos con razas continentales, de manera de aumentar el peso de faena, 450 a 470 kg para novillos cruzas vs. 400 a 420 kg para novillos británicos bajo un mismo manejo, sin aumentar el peso de los vientres.

Para estos biotipos con mayor potencial de crecimiento, se recomiendan niveles de suplementación energética entre el 0,7 y el 1% del peso vivo, sin suspensión primaveral, de manera de no comprometer la terminación de los animales. En este caso, las ganancias medias anuales no deben ser menores a 750 gramos de peso vivo por día.

Una buena recría permite que el animal desarrolle masa muscular, principal componente de calidad del producto final. Si esto no sucede y se encierra al animal en corrales, desarrolla menor cantidad de músculo junto con engrasamiento, características no deseadas por los consumidores.

Hay distintos tipos de depósito de grasa, uno es la intramuscular, conocido como “marmoreo”. Eso contribuye de manera positiva en la terneza, jugosidad y el sabor de la carne. En general, se considera que, para lograr una adecuada palatabilidad, el bife debe tener, como mínimo, un 3 o 4 % de grasa intramuscular. Por esto, se busca incrementar los valores de marmoreo.

Además, está la grasa subcutánea, es decir, la externa. Eso puede variar e ir en promedio entre 6 y 8 milímetros de espesor, en los animales faenados en la Argentina. Mientras que, en países como Estados Unidos, el grosor alcanza los 12 milímetros, a pedido de los consumidores y mercado local.

Terminar los animales con 8 milímetros de grasa subcutánea permite un adecuado descenso de temperatura del músculo luego de la faena, lo que evita el endurecimiento de la carne debido al acortamiento de las fibras musculares.

Animales sin castrar: mayor bienestar y mejor productividad
Si bien hay otros planteos que permiten obtener carne de calidad a partir de bovinos de mayor edad, desde el INTA recomiendan llegar a faena con animales jóvenes de 18 a 24 meses de entre 420 y 450 kilos –peso de exportación–.

Para Gabriela Grigioni –investigadora Instituto de Tecnología de Alimentos CIA-INTA y especialista en calidad de alimentos–, “la categoría bovina macho entero joven representa una alternativa interesante de producción de carne en el país”. Es que, según la especialista, “en términos generales, utilizan el alimento más eficientemente con una mayor eficiencia de conversión y producen una res con mayor rendimiento y menos grasa que los animales castrados”.

Y agregó: “Los resultados sugieren, además, que los sistemas de producción de carne vacuna que utilicen animales sin castrar presentarían beneficios desde el punto de vista del bienestar animal, también por una mayor eficiencia productiva, mejor rendimiento carnicero y mayores márgenes económicos”.

En esta línea, explicó que a partir de resultados obtenidos para animales recriados sobre pasturas y terminados a corral, indican que esta categoría presenta un aumento diario de peso vivo ADPV (kg/día) de un 8,7 % superior a los animales macho castrado. “En cuanto a la eficiencia de conversión, la categoría macho entero joven fue 4,1 % más eficiente que los castrados. Las diferencias económicas a favor se dieron por una mayor productividad y mejor eficiencia de conversión del alimento en carne”, detalló la técnica.

Además, presenta los mayores rendimientos carniceros en diversos cortes de carne usualmente comercializados en el país. “La evaluación de calidad de carne demostró que los cortes fueron más oscuros y menos rojos, en comparación con los novillos. Debemos estudiar si estas diferencias en el color son percibidas por el consumidor en el punto de venta”, explicó.

Asimismo, los cortes de paleta, matambre, tapa de asado, queperí, aguja parrillera, carré con filé y pierna mocha presentaron diferencias significativas entre el macho entero joven y novillos, correspondiendo los mayores valores a los animales enteros.

De todos modos, Grigioni reconoció que, como puntos desfavorables, podría decirse que esta categoría se caracteriza también por poseer un temperamento más agresivo, con lo cual deben tomarse ciertos recaudos en su manejo en general.

Otro de los ensayos realizados fue con animales recriados sobre pasturas y terminados en pastura con suplementación. En este caso no se observaron diferencias en el color de la carne y su dureza al comparar al macho entero joven con novillos. Además, se observó que la categoría MEJ generó canales más pesadas, magras y con mayor proporción de músculo que los NOV.

Fuente: https://www.todoagro.com.ar/

En un contexto de creciente incertidumbre cambiaria y ante la falta de alternativas accesibles
de protección, en los últimos años el productor ganadero ha estado recurriendo a la hacienda
como “resguardo de valor” frente a la constante devaluación de la moneda y el riesgo siempre latente
de correcciones abruptas en el tipo de cambio.

El exceso de cepos y controles para la compra de dólares oficiales, hace que la depreciación real de la
moneda se venga conteniendo, no así el valor libre que reflejan las diferentes cotizaciones de dólares
alternativos, no regulados por el Banco Central.

Si tomamos solo como referencia la cotización del dólar oficial y la cotización del dólar libre
(Blue) -aun siendo este un mercado informal y de limitado volumen-, vemos cómo la brecha entre
ambas cotizaciones se ha ampliado de manera más pronunciada en los últimos tres años, más
precisamente a partir del segundo semestre de 2019 hasta alcanzar actualmente el punto de mayor
amplitud de la serie, considerada desde enero 2011 a la fecha.
En efecto, fue a partir de finales del 2019 cuando el precio de la hacienda, especialmente la invernada, comenzó a revalorizarse, al ser demandada como un activo de refugio.

Se trata de un bien de libre acceso, lo suficientemente líquido como para asegurar una
rápida monetización en caso de requerirlo y que, a su vez, permite proyectar una renta en un mercado sobre el cual el productor tiene lógicamente mayor conocimiento y control del negocio. Rápidamente esta demanda como ‘bien de cobertura’ se trasladó también a la cría, donde primeramente se vio una muy fuerte revalorización de los vientres, que luego terminó derramando hacia el resto de las categorías, llegando incluso al mercado de reproductores. 

Al comparar las variaciones interanuales a junio de cada año, para los distintos segmentos de mercado -cría, invernada y gordo- vemos que, en los últimos tres ciclos, tanto el ternero de invernada como la vaquillona preñada -tomada en este caso como referencia de precio para la cría-, han tenido una trayectoria a la suba que terminó superando la apreciación del dólar oficial.

En el caso del novillito gordo, su performance no fue superadora durante el primero de los ciclos analizados puesto que su límite de suba esta más directamente condicionado por la elasticidad de compra del consumidor local. Sin embargo, a partir del segundo período con corte a junio de 2021, la suba en este segmento terminó plasmándose por la misma presión que comenzó a ejercer el valor de la invernada sobre los márgenes de la cadena.
En los últimos doce meses medidos a junio de este año, el dólar oficial se apreció en un 31% interanual. En el mismo período, la vaquillona preñada exhibió una suba del 79% mientras que, tanto el ternero como el gordo, registraron subas del 60% y 62% interanual, respectivamente, superando incluso el incremento general de precios mayoristas (IPIM) que, a junio de este año, estaría acumulando una variación del 58% interanual.
Sin embargo, si ajustamos el análisis a estos primeros seis meses del año, esta claro que el valor de la
hacienda viene moderando las subas e incluso en algunas categorías comienza a perder algo de valor
en términos reales. Tal es el caso del gordo que en los últimos dos meses registra una pérdida real cercana al 8% o del ternero que, presionado a su vez por el pico de oferta que genero la zafra, cayó más de un 12% desde abril a la fecha, medido también en pesos constantes ajustados por IPIM.
De todos modos, parte de esta dinámica de precios es explicada por la estacionalidad. En los próximos meses la oferta de invernada liviana empezará a escasear, lo cual pondrá nuevamente mayor presión sobre los valores de reposición que terminarán luego expresándose en subas del gordo hacia fin de año.
Los valores para la cría siguen siendo buenos, el valor del ternero a pesar de esta baja temporal sigue estado dentro de sus niveles más elevados en términos históricos y la vaca de descarte ofrece valores que permiten mantener adecuados niveles de reposición.
La rueda productiva continúa girando favorablemente para la ganadería, especialmente si nos centramos en la solidez que proyecta la demanda internacional y los muy buenos valores que esta
convalidando.
Bajo este marco, con fundamentos propios muy sólidos, es donde la ganadería se posiciona con mayor aplomo para transitar fases de elevada inestabilidad macroeconómica.
Localmente, el escenario político presenta un diagnóstico sumamente complejo y la incertidumbre
generada en las últimas horas en torno al rumbo de la economía, vuelve a poner en valor a la haciendac como activo de resguardo, generando así un factor de sostén adicional de precios, de cara a los próximos meses.