Las categorías de consumo empezaron a subir su cotización en los remates. Pero más allá de la cantidad de hacienda remitida, preocupa la calidad de los lotes y la caída en el peso promedio de la media res faenada

En el primer mes del año, el precio de la hacienda de consumo en el Mercado de Cañuelas rompió la inercia de cuatro meses de caída y aumentó un 5% con respecto a diciembre.

“Si bien en términos reales la variación resulta mínima, permite romper con la tendencia a la baja que se venía registrando en los últimos cuatro meses del año que llegó a acumular una pérdida de valor real del 22% de agosto a diciembre”, estimaron desde el Mercado Rosario Ganadero (Rosgan).

Por una cuestión estacional, este momento del año no suele ser un momento de ajuste significativo en los precios. Enero es un mes de bajo consumo en los grandes centros urbanos y el éxodo de las familias, sumado a las altas temperaturas, reduce la ingesta de carne y resta presión a la demanda.

“Históricamente, los grandes ajustes de precios de la carne a nivel local se dan a partir de mediados de febrero o incluso marzo con el inicio de las clases y el regreso de las familias a su rutina habitual”, explicaron desde el Rosgan.

¿SEÑALES FAVORABLES?

El mercado rosarino analizó los últimos datos de faena y consideró que la corrección de precios podría ser antes de marzo. En diciembre, la industria procesó 1,21 millones de cabezas, un crecimiento interanual de 7,4%.

Esta tendencia sigue firme. De acuerdo a datos oficiales, en los primeros 20 días de enero se enviaron 800.000 vacunos a plantas de faena, cifra que permite anticipar un mes con un fuerte nivel de procesamiento.

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La contracara de esta situación es la calidad de la hacienda remitida a Cañuelas. “La escasez de lotes buenos, bien terminados se percibe en el mercado y anticipa de algún modo la merma en producción de carne que se espera para los próximos meses”, advirtieron.

Uno de los síntomas de esta situación se puede observar en la cantidad de kilos de carne obtenidos por res faenada en el último mes, que pasaron de 233 kilos en noviembre a 228 kilos en diciembre.

EL MOSTRADOR PERDIÓ CONTRA LA INFLACIÓN EN 2022

El año pasado, la carne vacuna aumentó un 42%m  menos de la mitad de lo que registró la inflación en alimentos, que trepó la 95%, En contrapartida, carnes como pollo y cerdo registraron incrementos de del 98% y 61%, respectivamente. “En concreto la carne vacuna se encuentra barata en términos relativos, por lo que el consumo aún tiene margen para ajustar”, argumentaron,

A su vez, desde el plano externo tampoco es un mes en el que se produzcan grandes movimientos. Europa transita el invierno, lejos de la temporada fuerte de verano y China -en pleno festejo del año nuevo lunar- tampoco suele dar señales de precios nuevos hasta entrado el mes de febrero.

El asado está en el podio de los “perfumes” que más nos movilizan, junto con el olor a lluvia y el café. Por Adrian Bifaretti y Eugenia Brusca*.

Cuando nos preguntamos sobre cuál es nuestro aroma preferido, ponemos en marcha nuestro imaginario olfativo y un montón de vivencias y recuerdos invaden nuestros pensamientos, ¿pero cuál resulta ganador entre tantas sensaciones?

Se indagó sobre la predilección por distintos aromas y olores de los argentinos. El café, el olor a lluvia y el del asado se encuentran en el podio. En el listado de los aromas preferidos siguen en orden de importancia el olor de las flores, las milanesas y el chocolate. En último lugar, quizás con alguna sorpresa, aparecen el olor a mar, a pasto recién cortado, a tostadas y a leña.

Más allá de estos promedios, los aromas a asado y milanesas despiertan suspiros más profundos entre los hombres que las mujeres. Así, mientras que un 22% de los varones menciona al olor asado como el preferido solo un 8% de las mujeres lo hace. 

Más que interesante es el análisis generacional, ya que mientras el olor del ritual del asado fascina a la generación millennial (26 a 35 años), el olor de las milanesas (¿las milanesas de mamá o de la abuela?) moviliza sensorialmente a los centennials (16 a 25 años).

Cuando se indaga por la preferencia de olores entre distintas comidas, el asado le saca varios cuerpos de ventaja a otras opciones de carnes, como el pollo o pescado, e incluso hasta las pastas. Esto, al menos desde el punto de vista olfativo, deja bien en claro quién gana la batalla de los domingos. Mientras que un 45% de las respuestas mencionan como olor predilecto al asado, sólo un 6% se inclina por las pastas.

Respecto a la química de la carne, quizás muy pocos tengan en cuenta a la famosa “Reacción de Maillard”, que es la que tiene lugar en procesos de cocción cuando se expone al fuego a altas temperaturas a la carne. En este caso, acontecen importantes cambios a nivel molecular en el alimento y la compleja mezcla de moléculas hace que el asado se vuelva por ejemplo más sabroso y que se añadan más matices en la degustación de sus aromas y sabores. Algunos estudios demuestran por ejemplo, que el sabor de la carne lo forman hasta seiscientos componentes diferentes.

Si de cocinar asados se trata, la leña le gana al carbón. Mientras el 61% de los argentos piensan que se cocina mejor con leña, el 39% sostiene que el mejor asado se cocina con carbón.

Alguien está haciendo asado y tu nariz lo sabe…

Se pueden consumir fríos o calientes, son magros y aportan todos los nutrientes necesarios para una vida saludable.

Algunos cortes de carne vacuna son ideales para el verano por su ductilidad y salubridad, ya que como sostiene el médico Jorge Tartaglione (cardiólogo, ex Presidente de la Fundación Cardiológica Argentina) “la carne ocupa un espacio muy importante en la mesa de los argentinos y eso no deja de suceder en las vacaciones”.

Consultado , el especialista sostuvo que “la carne es un componente muy importante de la alimentación porque es fuente de muchos nutrientes, como proteínas de muy buena calidad, cinc, fósforo, cobre y vitaminas”.

“Además, dentro de las vitaminas la que se destaca y nosotros siempre lo resaltamos mucho, es la vitamina B12”, afirmó. Según el médico esta vitamina es muy importante en madres embarazadas y niños para “evitar trastornos neurológicos”.

“En verano es importante tratar de consumir carne con contenido magro porque, además, permite su reutilización y la posibilidad de consumirla en forma fría. Algunos cortes que recomendados son el lomo, cuadril (tapa, bifes o colita), el bife de chorizo y la nalga”, agregó.

En cuanto a la preparación, el médico aseguró que esos cortes presentan una gran ductilidad como para consumirlos al plato o en sándwich, fríos o calientes, en vinagretas u otras preparaciones similares que puedan consumirse a lo largo de todo el día. También se pueden preparar hamburguesas caseras con cortes magros.

Por otra parte, reconociendo que hay personas que prefieren los cortes con más cantidad de grasa, como el asado, el vacío o la entraña, el especialista recomendó prepararlos a la parrilla para propiciar que se desgrasen. Al respecto, el médico sostuvo que “nosotros sugerimos que la parrilla sea con canaleta y no caños redondos, porque en estos modelos la grasa cae sobre las brasas y puede llegar a generar toxinas”.

¿Cómo calcular las porciones?

Según Tartaglione, la mitad del plato debe estar compuesta por proteínas y la otra mitad por vegetales o frutas. “Para calcularlo más fácil, podés comerte un bife que sea el tamaño de la palma de la mano”, puntualizó.

“Nosotros preferimos recomendar cortes que tienen grasa extramuscular, como el bife de chorizo, en donde la grasa está ubicada en la parte exterior y puede ser quitada completamente”, dijo.