La carne, pilar de nuestra identidad
Desde el charqui hasta la hamburguesa, la carne forma parte de la construcción identitaria
a lo largo de la historia y en todo el territorio argentino
En ArgenCarne NOA, que se llevará a cabo entre el 2 y el 4 de junio en el predio de la Sociedad Rural Salteña, la cocina será protagonista, ya que habrá actividades relacionadas con la carne y la cultura a lo largo de los tiempos.
Las ingenieras agrónomas Magda Choque Vilca y Claudia Bachur están preparando las charlas que se brindarán en la feria sobre Cocina y Cultura, donde se podrán conocer las formas de consumo de las culturas originarias, pasando por todas las influencias que han construido la identidad culinaria argentina. Magda adelantó: “vamos a recorrer nuestra cultura asociada al sistema alimentario, es decir, a las construcciones culturales que hacen que hacen a nuestra comensalidad ”, señaló, “el NOA no come lo mismo que el NEA, ni que el Centro, ni que la Patagonia, sin embargo en todas hay sentimientos y saberes que los atraviesan. Eso lo veremos en demostraciones en cocinas con piedra, cocina con diferentes tipos de elementos, y también charlas que van más allá de las recetas. Hablaremos de procesos culturales, históricos, afectivos que tienen que ver con cómo las carnes han estado presente a lo largo de la historia, y cómo se va modernizando a la par del sistema alimentario”.
Este recorrido en el tiempo mostrará que todos estamos impregnados de la cultura alimentaria, y que la carne ocupa un lugar destacado en el conversatorio que se da entre el alimento y las técnicas de cocción. “Los alimentos frescos pueden ser consumidos crudos, pero la carne debe atravesar algún tipo de cocción, que va mutando y evolucionando junto con la humanidad, y que tiene tantas aristas como nuestro abanico de identidades”, destacó la agrónoma.
Choque Vilca resaltó la importancia de las carnes en las mesas de todo el país, y las diferencias que existen en las cocinas regionales tanto en los tipos de carne como en sus preparaciones. “La carne está presente en todos los grupos etarios, en los pisos ecológicos y en los procesos históricos. Haremos abordaje de las comidas regionales, porque no es lo mismo el cordero de la Patagonia, que el del NEA o el de la Puna, tanto en sus construcciones culinarias como en sus abordajes de comensalidad. Cada carne se asocia al piso ecológico donde está y en función de eso construye sus recetas. El locro, por ejemplo, que es bien argentino, es a la vez distinto en Corrientes que en Tucumán, o en Salta. Y el acompañante no es un elemento complementario, sino que es tan importante como el protagonista. Uno no puede imaginar una empanada salteña sin carne, o un locro sin la carne. Pero tampoco sin zapallo o sin maíz”. Estas alianzas culinarias que permiten una complementariedad van a estar presentes tanto en demostraciones en vivo como en degustaciones a lo largo de los tres días de ArgenCarne NOA.
“La cocina tiene algo maravilloso: en un bocado te puede llevar a tu infancia, a tu territorio, a tus amores, a todo. La comida, en treinta segundos, te lleva al lugar que vos quieras”, concluyó Magda.
Acerca de ArgenCarne NOA:
La exposición es abierta al público con entrada gratuita. Se llevará a cabo en el predio de la Sociedad Rural Salteña (Gato y Mancha 1450 , Salta). Para la adquisición de stands, comunicarse con +54 911 2600-1071. Para más información: www.argencarne.com.ar.
Para coordinación de entrevistas periodísticas comunicarse con: Vero Salamanco: 11.5346.3659 y Roderick Mac Lean: 11 4444-7815
A partir de una salida anticipada de la hacienda por efectos de la seca, los feedlots elevaron sus niveles de encierre. En paralelo, se percibe una mejora en sus números de rentabilidad en los dos últimos meses, de acuerdo a un trabajo elaborado por Juan Manuel Garzón, de la Fundación Ieral.
Como base, el análisis midió la cantidad de maíz que se puede comprar con la venta de un novillito,, una vez descontado el costo de la invernada. En enero de 2023, la ecuación arrojaba unos 1.443 kilos de maíz, un poder de compra que era un 40% menor al promedio de los últimos 13 años.
Por su parte, entre febrero y comienzos de abril, la venta de un novillito permitió comprar 2.165 kilos de maíz. Este volumen fue un 50% superior en comparación al primer mes del año.
“La situación mejoró considerablemente, pero debe advertirse que queda una brecha todavía del 10% respecto al poder de compra promedio del período 2010/2022, la brecha que era del 40% se redujo al 10%”, explicó Garzón.
En este caso, consideró que la mejora se explica más por el cambio de precios relativos de categoría de animales, que por el mayor poder de compra de la hacienda en términos de maíz.
SUBA EN EL PRECIO DE LA HACIENDA
Por su parte, con la suba de precios de hacienda de febrero y marzo y cierta estabilización en el precio del maíz, el poder de compra de la hacienda en términos del cereal mostró una mejoría.
En enero, se compraban 7,4 kilos del cereal por cada kilo de novillito vendido, relación que pasó a ser de 9,3 en el mes de marzo, un 26% más. “Esta suba también ha contribuido a la mejora de la situación económica del engordador”, sostuvo.
Más allá de este panorama, advirtió que el nivel actual de este indicador está todavía bastante por debajo de su media reciente, unos 12,3 kilos de promedio en el período 2010-2022. “Y mucho más lejos aún de los que fuesen sus mejores años, 14,9 kilos en 2014 y 19,4 kilos en 2015”, agregó.
Para que este efecto favorable se extienda, Garzón remarcó que será fundamental que los precios de la hacienda, en particular de sus categorías de mayor edad y kilaje, se mantengan firmes a futuro. “Para que esta condición se cumpla, es clave la evolución que muestre la demanda, tanto interna como externa”, sostuvo.
Y agregó: “Un riesgo macroeconómico muy latente con potencial de daño sobre la actividad del engorde y la ganadería en general es un salto en el tipo de cambio oficial, que incremente los costos de producción, en particular los de sanidad y alimentación”.
