Luego de un semestre bravo donde el novillo estuvo planchado y el capón lo igualó en las pizarras, las cosas parecen acomodarse y surge con ello la posibilidad de otro salto para la carne de cerdo. El consumo sigue firme.

Una corrección sobre la hora, referida al consumo de carne porcina en Argentina señala que el consumo promedio se acerca a los 21 kilos.  Para ser precisos: 20,77 kilos por habitante/año.

Luego de las cifras sobre población que arrojó el Censo (¡somos 46 millones!) divido por el consumo anual nos arroja este alentador registro. Y tengamos en cuenta que los últimos meses del año pasado ofertaron un precio del novillo que se mantuvo apareado a la cotización del capón, escenario que ha comenzado a revertirse para buscar la diferencia histórica, azuzado por el impacto de la sequía y devenida de ella el incremento de los costos de alimentación ganadera.

En el cuadro, se adjuntan valores de referencia de la media res porcina, hoy en día con diferencias con la media res vacuna de 39% más barato. “Volvimos a ser opción para los consumidores”, señalan desde JLU Consultora, y a partir de ello se abren expectativas interesantes para la carne fresca de cerdo (siempre y cuando esa demanda extra no sea asistida por cortes desde Brasil).

Los números buenos tienen sus razones

Son múltiples y diversas las razones por las que el consumidor viene integrando a su mesa la carne porcina si bien desde siempre las facturas de cerdo integraron el paisaje alimentario criollo. Hace poco más de una década los cortes cárnicos de cerdo comienzan a tener una participación creciente en la elección diaria de proteína animal por parte de un consumidor fino, y muy leal a las bondades que despliega la carne vacuna.

El analista Juan Luis Uccelli socializa desde hace muchos años el pulso del sector con una mirada que no se queda en los costos intramuros de las granjas para asumir observaciones más completas, que no pierden de vista las medidas de los gobiernos o el ingreso de los consumidores.

No podrían haberse alcanzado estos números sin una cadena de abastecimiento en cantidad y calidad que recibieron inversiones muy importantes en estos últimos años, tanto en infraestructura de producción, genética, manejo y una logística aceitada para llegar cada día, con la mayor calidad, a los mostradores y góndolas que cada año se multiplican.

Con este salto de consumo, la carne de cerdo se desarropa de su vestimenta de “carne sustituta” para jugar de titular, en las grandes ligas, sustentada en sus propios méritos y construyendo un prometedor futuro.

Los desafíos por venir

El cerdo, amén de las virtudes conocidas, tiene una adicional: admite todas las escalas, incluyendo a integrantes de la agricultura familiar que ingresan y salen del negocio a partir de una lógica casera; a complejos industriales con miles de madres, tecnología, manejo de desperdicios que, en muchos casos son engranajes de una economía circular. Por todo ello se necesitan conocer el sector, registrar a los miles de porcicultores y promover reglas proactivas para cada emprendedor, con normativas especiales para cada caso, como propone en cada charla el especialista de Inta Marcos Juárez Jorge Brunori.

Es importante también no cejar en la mejora genética permanente, en la reducción de antibióticos, en la capacitación de una mano de obra que porte las habilidades y destrezas que requieren el futuro inmediato.

Es necesario además alentar inversiones en industria frigorífica para que la logística y el transporte no se lleven el esfuerzo en eficiencia del resto de la cadena.

Y por último, nuestro principal activo, que nos dará una posición determinante para asistir a un mercado mundial demandante: el estatus sanitario. En este sentido, Argentina tiene una ventaja competitiva determinante en un mundo productivo azotado por enfermedades varias (PRRS, PPA, Aujeszky y otras del universo digestivo y respiratorio). En este sentido, parecen muy atinadas las medidas asumidas en torno a vigilar el ingreso de ejemplares sin estudio previo y cuarentena.

Los hechos parecen apuntalar que el sector debe crecer sin inversiones de shock que desoigan el know how propio de nuestra experiencia; aunque la vacilante inversión local no parece apostar un pleno a una producción criolla que desaliente los cantos de sirena que llegaban de Oriente. Veremos.

Fuente: https://www.todoagro.com.ar/

En el Foro de Davos 2023 se volvió a atacar el consumo de carne, recomendando comer solo dos hamburguesas por semana para “salvar” el planeta, desconociendo que sistemas productivos como el de la Argentina no sólo no afectan el medio ambiente sino que son una gran herramienta para la “regeneración” natural de los ecosistemas.

La ganadería es muy criticada en las últimas décadas. Se la culpa de ser una de las causantes del cambio climático y calentamiento global. Y esto se repitió en el último Foro Económico Mundial en Davos (Suiza), realizado entre el 17 y 20 de enero 2023.

Allí se recomendó no comer más de dos hamburguesas (finitas) por semana para “salvar” al planeta del cambio climático. Pero lo que no dijeron es que esta crítica hacia la ganadería y el consumo de carne se da en un contexto de crecimiento y desarrollo de la producción industrial mundial derivada de la quema de combustibles fósiles de las últimas décadas.
Vayamos por partes: La mayoría de las emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI) provienen de la actividad industrial, como la electricidad, la manufactura, la construcción y el transporte. Este tipo de producción, al basarse en la quema de combustibles fósiles, genera cambios en el medio
ambiente. Esto se da, a grandes rasgos, porque el dióxido de carbono producido por la industria permanece en la atmósfera por varios años y se acumula a lo largo de los siglos. Es el principal impulsor del calentamiento global y cambio climático.
¿Pero una producción ganadera como la de nuestro país qué tiene que ver con
el crecimiento de la producción industrial derivada de la quema de combustibles
fósiles? ¡Nada! La ganadería argentina se basa en una producción extensiva.
¿Qué quiere decir eso? Que nuestra producción de carne consiste principalmente en alimentar a las “vacas” con pasturas y pastos naturales, diferenciándose de muchos de los productores de carne vacuna del mundo.
Las vacas en la Argentina son parte del ecosistema natural. Participan del ciclo
natural del carbono a través de la fotosíntesis.
Y la historia comienza así: Las vacas se alimentan a través del consumo de pasturas y pastos naturales. Estos pastos y pasturas naturales han tomado del aire el carbono como parte del ecosistema natural a través de la fotosíntesis.
Las vacas digieren el carbono y el pasto eliminando metano a la atmósfera. El metano que emiten los animales esta “hecho” en base al carbono del pasto que las vacas consumieron y tiene una duración de entre 10 a 12 años en la atmósfera. Luego de ese tiempo, el metano se transforma en agua y dióxido de carbono, que es absorbido naturalmente a través de la fotosíntesis por las pasturas. Y es así como el ciclo se repite una y otra vez. Es el ciclo natural de la naturaleza. La ganadería argentina es parte de un proceso de secuestro de dióxido de carbono hacia la tierra.
Lo más importante es que las vacas no están generando más carbono a la atmósfera, sino que a través de la fotosíntesis y su alimentación contribuyen al ciclo natural del carbono, transformando proteína vegetal no apta para el consumo humano en proteína animal de alto valor biológico, apta para el consumo humano. Por lo tanto, no hay nada nuevo generado por la ganadería más que proteína animal de primera calidad para la población del mundo. Por eso, la recomendación del Foro de Davos, no comer más de dos hamburguesas (finitas) por semana para “salvar” al planeta del cambio climático es una “fake news” en nuestro país.
¿Se puede seguir culpando a la ganadería argentina como una de las causantes del calentamiento global? No. Es muy importante apoyar y apostar como país a la producción ganadera porque tiene un papel preponderante y fundamental en el ciclo natural de la naturaleza y su regeneración. Por todos: el planeta, los animales y los humanos.

¡Sigamos consumiendo hamburguesas que la carne producida con sustentabilidad no es la culpable sino una gran herramienta para la regeneración de este planeta en que habitamos!

Las categorías de consumo empezaron a subir su cotización en los remates. Pero más allá de la cantidad de hacienda remitida, preocupa la calidad de los lotes y la caída en el peso promedio de la media res faenada

En el primer mes del año, el precio de la hacienda de consumo en el Mercado de Cañuelas rompió la inercia de cuatro meses de caída y aumentó un 5% con respecto a diciembre.

“Si bien en términos reales la variación resulta mínima, permite romper con la tendencia a la baja que se venía registrando en los últimos cuatro meses del año que llegó a acumular una pérdida de valor real del 22% de agosto a diciembre”, estimaron desde el Mercado Rosario Ganadero (Rosgan).

Por una cuestión estacional, este momento del año no suele ser un momento de ajuste significativo en los precios. Enero es un mes de bajo consumo en los grandes centros urbanos y el éxodo de las familias, sumado a las altas temperaturas, reduce la ingesta de carne y resta presión a la demanda.

“Históricamente, los grandes ajustes de precios de la carne a nivel local se dan a partir de mediados de febrero o incluso marzo con el inicio de las clases y el regreso de las familias a su rutina habitual”, explicaron desde el Rosgan.

¿SEÑALES FAVORABLES?

El mercado rosarino analizó los últimos datos de faena y consideró que la corrección de precios podría ser antes de marzo. En diciembre, la industria procesó 1,21 millones de cabezas, un crecimiento interanual de 7,4%.

Esta tendencia sigue firme. De acuerdo a datos oficiales, en los primeros 20 días de enero se enviaron 800.000 vacunos a plantas de faena, cifra que permite anticipar un mes con un fuerte nivel de procesamiento.

MIRA: El después de la sequía: advierten que la carne debería subir más del 40% cuando se normalicen las lluvias

La contracara de esta situación es la calidad de la hacienda remitida a Cañuelas. “La escasez de lotes buenos, bien terminados se percibe en el mercado y anticipa de algún modo la merma en producción de carne que se espera para los próximos meses”, advirtieron.

Uno de los síntomas de esta situación se puede observar en la cantidad de kilos de carne obtenidos por res faenada en el último mes, que pasaron de 233 kilos en noviembre a 228 kilos en diciembre.

EL MOSTRADOR PERDIÓ CONTRA LA INFLACIÓN EN 2022

El año pasado, la carne vacuna aumentó un 42%m  menos de la mitad de lo que registró la inflación en alimentos, que trepó la 95%, En contrapartida, carnes como pollo y cerdo registraron incrementos de del 98% y 61%, respectivamente. “En concreto la carne vacuna se encuentra barata en términos relativos, por lo que el consumo aún tiene margen para ajustar”, argumentaron,

A su vez, desde el plano externo tampoco es un mes en el que se produzcan grandes movimientos. Europa transita el invierno, lejos de la temporada fuerte de verano y China -en pleno festejo del año nuevo lunar- tampoco suele dar señales de precios nuevos hasta entrado el mes de febrero.

El asado está en el podio de los “perfumes” que más nos movilizan, junto con el olor a lluvia y el café. Por Adrian Bifaretti y Eugenia Brusca*.

Cuando nos preguntamos sobre cuál es nuestro aroma preferido, ponemos en marcha nuestro imaginario olfativo y un montón de vivencias y recuerdos invaden nuestros pensamientos, ¿pero cuál resulta ganador entre tantas sensaciones?

Se indagó sobre la predilección por distintos aromas y olores de los argentinos. El café, el olor a lluvia y el del asado se encuentran en el podio. En el listado de los aromas preferidos siguen en orden de importancia el olor de las flores, las milanesas y el chocolate. En último lugar, quizás con alguna sorpresa, aparecen el olor a mar, a pasto recién cortado, a tostadas y a leña.

Más allá de estos promedios, los aromas a asado y milanesas despiertan suspiros más profundos entre los hombres que las mujeres. Así, mientras que un 22% de los varones menciona al olor asado como el preferido solo un 8% de las mujeres lo hace. 

Más que interesante es el análisis generacional, ya que mientras el olor del ritual del asado fascina a la generación millennial (26 a 35 años), el olor de las milanesas (¿las milanesas de mamá o de la abuela?) moviliza sensorialmente a los centennials (16 a 25 años).

Cuando se indaga por la preferencia de olores entre distintas comidas, el asado le saca varios cuerpos de ventaja a otras opciones de carnes, como el pollo o pescado, e incluso hasta las pastas. Esto, al menos desde el punto de vista olfativo, deja bien en claro quién gana la batalla de los domingos. Mientras que un 45% de las respuestas mencionan como olor predilecto al asado, sólo un 6% se inclina por las pastas.

Respecto a la química de la carne, quizás muy pocos tengan en cuenta a la famosa “Reacción de Maillard”, que es la que tiene lugar en procesos de cocción cuando se expone al fuego a altas temperaturas a la carne. En este caso, acontecen importantes cambios a nivel molecular en el alimento y la compleja mezcla de moléculas hace que el asado se vuelva por ejemplo más sabroso y que se añadan más matices en la degustación de sus aromas y sabores. Algunos estudios demuestran por ejemplo, que el sabor de la carne lo forman hasta seiscientos componentes diferentes.

Si de cocinar asados se trata, la leña le gana al carbón. Mientras el 61% de los argentos piensan que se cocina mejor con leña, el 39% sostiene que el mejor asado se cocina con carbón.

Alguien está haciendo asado y tu nariz lo sabe…